美味佳肴满店香

尹代国(左二)与团队一起探讨合川肉片制作工艺

在合川,提起尹代国这个名字,知道的人也许不是很多,但提起满店香这三个字,虽不能说是家喻户晓,但知名度却颇高,多年来一直是我区知名的餐饮企业。12月3日,记者走访了满店香食府的掌舵人——尹代国。

家学渊源 四代为厨

今年55岁的尹代国出生在一个厨师世家,祖祖、爷爷、爸爸都是厨师。尹代国可以说从小就是在炒锅案台边长大的,这也让他从小就爱上了做菜。尹代国回忆,小时候,家里做餐饮“一条龙”,有时候人手不够,还在读书的尹代国放学回来后,就帮着父亲切菜、配菜,同时也练就了一手扎实的基本功。

1981年,初中毕业的尹代国进入合川饮食公司下属的一家理发店工作。“当时还以为能进饭店当个厨师,结果当了个理发师。不过也算是有了份工作,一个月还有32元钱。就这样干了两年。”尹代国说,“1983年的时候,我大舅哥找到我,让我帮他从甘肃那边进毛纺制品回来卖,一个月给300元。我就从理发店出来帮他了。”

1989年,改革开放进入12个年头。这一年,尹代国作出了他人生中第一个创业举动:拿出自己6年的积蓄,和自己的表弟合伙在双牌坊开起了自己人生中的第一个饭馆——西苑饭店。“店不大,就只有三张半桌子。人也只有三个,我和表弟,再加上一个服务员。”回想起当年的创业经历,尹代国颇为感慨。

时间指针指向改革开放的第23年头,2001年,合川第一个大型商业综合体金马假日广场建成投用了。在餐饮界打拼多年的尹代国敏锐地把握住商机,买下2000多平方米的门市,为合川人众所周知的满店香食府开业了。“满店香,其实是块老牌子,上世纪40年代时,我父亲曾在里面做过工,还以工资入过股。因价格实惠、菜品可口,在当时合阳城内十分受欢迎。后来公私合营,这块牌子就没人要了。”尹代国说,“所以我在开店时,就将它在工商局重新进行了注册,一方面是想传承一个品牌,一方面也是对父亲的一种怀念。”

的确,随着尹代国的生意越做越大,涪鹿阁风味庄、会江楼饭店相继开业,但尹代国的重心还是放在满店香食府的。

传承技艺 追求创新

尹代国的身上有过许多身份,区人大代表、区政协委员、工商联副主席、重庆餐饮商会副会长、合川餐饮商会会长等等。这些身份分别伴随尹代国度过了不同时期,见证过他的发展。但有一个身份却有着特殊的意义和责任,那就是合川肉片传统制作技艺的重庆非物质文化传承人。“最早出现合川肉片时,用的是边角肉、碎肉,现在生活好了,主料一般是用猪的前夹肉。”尹代国说,前夹肉半肥半瘦,肉质细嫩,做出来嚼得动、吃起香。

在满店香厨房的灶头上,有一口锅是专用来做合川肉片的。对于专用锅的来历,尹代国解释说,合川肉片是一道煎、炸、炒缺一不可的菜品。这口锅是专门炙过的,只能用于煎炸,如果用来煮了汤,或者做了其他的菜,再来煎肉或炸肉,就没有这么好的效果了。

据介绍,“合川肉片”制作的过程中,起火后要两三次炙锅,用清油、中火全面炙锅,甚至达到炸油或喷油的程度。合川肉片作为与合川桃片齐名的合川知名美食,有着辉煌的过去。在最红火的上世纪50-80年代,合川肉片是合川厨师出师考试的头道菜肴,还上过《中国烹饪辞典》,是川菜中的名菜之一。

但到了上世纪90年代之后,各种菜系的冲击使合川肉片渐渐失去了光环。加上合川肉片制作过程精细、繁复,做这样一道菜的时间,可以做好几样其它菜了,因此越来越少的酒店、饭店愿意做。

“以前父亲店里生意好的最主要原因之一就是因为合川肉片这道菜做得好。”见证了合川肉片兴衰的尹代国意识到了这个问题,他敬茶磕头,拜重庆餐饮界泰斗、世界烹饪大师张正雄为师,学习合川肉片制作技艺,成为了合川肉片第四代传承人。“餐饮行业不能守旧,需要创新,但是从老祖宗那里流传下来的东西不能丢,要继承,更要发扬。”

因此,在满店香食府,合川肉片还是保留着最传统的做法。传授弟子时,尹代国总是不忘记告诫他们,一定要按传统做法来做,不然就不能达到合川肉片色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜溢香的特点。

当然,尹代国也并非守旧之人。这么多年,满店香食府生意依然火爆,倍受合川市民喜爱,除了价格亲民、经济实惠外,不断创新的菜品和适合大众的口味是关键因素之一。

尹代国说,比如二十几年前,大家的生活水平不是很高,菜品就以大鱼大肉为主,口味也比较偏重。现在生活水平提高了,更注意的是吃得健康、吃得营养、吃得精细了,菜品的搭配上也就更注重荤素的搭配,营养的均衡了。

这些年,尹代国和他的团队一起推陈出新,采用新食材、新技法、新口味、新款式、新加工等“五新”方法烹制,创新研发了许多新式菜品,受到市场的认可。其中百花海参、极品茶香肉、合川鱼片等被评为合川名菜,开胃鹅肠、龙井酥河虾、姜爆天梯等成为合川有名的特色菜品。

民营企业 大有可为

采访过程中,尹代国有一句话出现的频率很高:国家的政策好。尹代国说,虽然这些年看来,是靠自己的努力,是自己善于经营,善于抓住市场,但归根到底,还是得益于好的政策,好的环境。特别是在改革开放的大潮中,民营企业更是得到飞速的发展。“虽说现在餐饮行业面临着巨大的转型压力,但我觉得只要自己找准社会需求,做好定位,主动去适应市场需求,就能变压力为动力。特别是习近平总书记最近在民营企业座谈会上的讲话,更是为我们未来发展指明了方向,我有信心将满店香做得更加红红火火。”